CIiTT UP w Poznaniu

Pracownia Badania Związków Lotnych i Aktywnych Sensorycznie

• Identyfikacja związków odpowiedzialnych za aromat żywności za pomocą chromatografii gazowej – olfaktometrii i spektrometrii mas;
• Identyfikacja obcych zapachów; zmiany aromatu żywności w procesach technologicznych i przechowywania żywności, związki tworzone
  w procesach termicznych, fermentacyjnych, migracja aromatów przez opakowania;
• Identyfikacja zafałszowań żywności w oparciu o profilowanie związków lotnych technikami chromatograficznymi i spektrometrii mas;
• Analiza związków lotnych/zapachowych produktów i ich prekursorów (volatilomika/metabolomika).

• Prowadzona w Pracowni działalność naukowo-badawcza związana jest z badaniem jakości tłuszczów spożywczych oraz ich wpływem na organizm człowieka. Większość analiz wykonywanych jest na podstawie norm ISO ora American Oil Chemists’ Society;
• W ramach tej działalności wykonywane są oznaczenia takich składników tłuszczów jak: kwasy tłuszczowe, sterole, triacyloglicerole
  i flawonoidy. Przemiany tych związków analizowane są w czasie przechowywania i przetwarzania olejów i tłuszczów;
• Oprócz oznaczania poszczególnych składników wykonywane są także badania związane z tworzeniem się produktów ich utleniania (związki lotne, oksysterole i oksyfitosterole, związki polarne) oraz ogrzewania (dimery, oligomery);
• W Pracowni wykonywane są także podstawowe badania jakości tłuszczów takiej jak liczba kwasowa, nadtlenkowa, anizydynowa, TOTOX, liczba jodowa. 

• Analiza związków niskocząsteczkowych (lc-ms). Prowadzimy analizy celowane i niecelowane surowców roślinnych i zwierzęcych,
  w szczególności fermentowanych, z wykorzystaniem chromatografii cieczowej sprzężonej ze spektrometrią mas (LC-MS);
• Analiza chromatograficzna polisacharydów (GPC). Rozdzielamy i analizujemy oligo- i polisacharydy z wykorzystaniem chromatografii żelowej sprzężonej z potrójną detekcją;
• Badania populacji mikroorganizmów technikami konwencjonalnymi oraz biologii molekularnej. Prowadzone są badania w zakresie analizy ilościowej i funkcjonalnej konsorcjów drobnoustrojów z wykorzystaniem metod biologii molekularnej: qPCR, RT-qPCR, technik elektroforetycznych, fluorymetrycznych i sekwencjonowania nowej generacji;
• Biosynteza metabolitów drugorzędowych. Prowadzimy badania nad biosyntezą metabolitów wtórnych, analizujemy dynamikę wzrostu
  i aktywności metabolicznej mikroorganizmów w procesach biotechnologicznych, w tym z zastosowaniem techniki pomiaru zmian impedancji elektrycznej;
• Probiotyki i prebiotyki. Badamy także dynamikę wzrostu bakterii fermentacji mlekowej w podłożach suplementowanych prebiotykami oraz węglowodanami potencjalnie prebiotycznymi;
• Technologa napojów fermentowanych; produkcja bioetanolu. W tym zakresie zajmujemy się technologią wytwarzania win gronowych ze szczególnym uwzględnieniem fermentacji jabłkowo-mlekowej w celu redukcji kwasowości, modyfikacji aromatu oraz podwyższenia stabilności mikrobiologicznej uzyskanych win. Opracowujemy technologie wytwarzania win niekonwencjonalnych, o obniżonej zawartości alkoholu;
• Prowadzimy również badania nad mikroflorą pulque (produktu spożywanego tradycyjnie przez mieszkańców mezoameryki)
  i możliwościami wykorzystania tych mikroorganizmów w innych procesach technologicznych;
• Badamy wpływ surowca i procesu technologicznego na przebieg fermentacji brzeczek miodów odmianowych;
• Zajmujemy się również opracowywaniem technologii produkcji piw funkcjonalnych – w tym zakresie prowadzimy badania przechowalnicze;
• W zakresie produkcji bioetanolu prowadzone badania mają na celu wykorzystanie niekonwencjonalnych surowców do produkcji etanolu oraz opracowanie metod ich przygotowania do procesu fermentacji z zastosowaniem alternatywnych mikroorganizmów.;
• Rośliny strączkowe. Badania w tym zakresie obejmują wpływ technologii, obróbki surowca oraz procesów fermentacyjnych jak tempe
  i fermentacja mlekowa na wartość odżywczą i zawartość związków biologicznie aktywnych surowca jak i powstających w wyniku interakcji mikroflora-surowiec.

Pracownia Analizy i Technologii Owoców i Warzyw:

• Wpływ warunków uprawy, transportu, przechowywania,  procesów technologicznych, oraz metod utrwalania na zawartość związków bioaktywnych oraz jakość produktów owocowo-warzywnych;
• Badanie zmienności związków bioaktywnych, w tym barwników roślinnych: antocyjanów, karotenoidów, betalain oraz związków fenolowych, procyjanidyn i witamin w surowcach i produktach roślinnych;
• Projektowanie technologii innowacyjnych produktów owocowo-warzywnych o charakterze prozdrowotnym m. in. z zastosowaniem procesów dyfuzyjnych i ultradźwięków oraz określenie wpływu tych zabiegów na jakość produktów;
• Projektowanie koncepcji linii technologicznych dla produktów owocowo-warzywnych;
• Kształtowanie jakości i przedłużanie trwałości minimalnie przetworzonych owoców i warzyw. Wykorzystanie technologii pakowania
  w atmosferze modyfikowanej;
• Kształtowanie właściwości prozdrowotnych nasion roślin strączkowych poprzez zastosowanie obróbki hydrotermicznej oraz biokonwersji mikrobiologicznej.

• Opracowywanie linii innowacyjnych wyrobów zbożowych z dodatkami substancji o ukierunkowanym działaniu prozdrowotnym;
• Wykorzystanie produktów ubocznych przemysłu spożywczego, źródła związków biologicznie aktywnych, jako element gospodarki
  o obiegu zamkniętym;
• Kształtowanie cech technologicznych i odżywczych półproduktów i produktów zbożowych;
• Wykorzystanie surowców niekonwencjonalnych w produkcji żywności;
• Wykorzystanie surowców roślinnych do produkcji analogów mięsa i produktów mięsnych;
• Projektowanie innowacyjnych produktów bezglutenowych;
• Monitorowanie poziomu związków potencjalnie szkodliwych powstających w procesach termicznego przetwarzania żywności;
• Oznaczanie zawartości błonnika pokarmowego ogółem oraz jego frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej w ziarnie zbóż
  i w przetworach zbożowych;
• Określenie właściwości funkcjonalnych błonnika pokarmowego: zdolność do wiązania wody, zdolność do wymiany kationów, zdolność do wiązania kwasów żółciowych;
• Oznaczanie zawartości polisacharydów niecelulozowych (arabinoksykany i beta-glukany ogółem oraz ich frakcje rozpuszczalne
  i nierozpuszczalne, fruktany) w ziarnie zbóż i w przetworach zbożowych;
• Ocena podatności skrobi na trawienie enzymatyczne w doświadczeniach in vitro i oznaczanie zawartości wolnej glukozy, skrobi szybko-, wolnoprzyswajalnej i opornej oraz oszacowanie przewidywanych wartości indeksu i ładunku glikemicznego ziarna zbóż
  i przetworów zbożowych;
• Ocena właściwości reologiczne kleików skrobi natywnych i modyfikowanych;
• Ekstruzja jako proces modyfikacji cech fizykochemicznych i żywieniowych surowców zbożowych oraz wykorzystanie surowców nietradycyjnych w ekstruzji;
• Analiza struktury, tekstury i reologii żywności.

KONTAKT DO KATEDRY:

Imię i nazwisko osoby odpowiedzialnej za współpracę: 
Prof. dr hab. Magdalena Rudzińska

E-mail: magdalena.rudzinska@up.poznan.pl

Telefon: 61 848-72-76 
Adres: ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań
www: https://wnoziz.up.poznan.pl/pl/jednostki/ktzpr