Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej

Sieć kompetencji Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej

Katedra Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej

OGÓLNA TEMATYKA DZIAŁALNOŚCI NAUKOWO-BADAWCZEJ:

Projektowanie żywności funkcjonalnej i wzbogaconej.
Projektowanie nowych i udoskonalanie produktów spożywczych: opracowanie receptur i technologii produkcji w odpowiedzi na zmieniające się potrzeby konsumentów.
Oznaczanie aktywności przeciwutleniającej i przeciwrodnikowej.
Analiza składu podstawowego żywności.
Analiza związków polifenolowych i przeciwcukrzycowych.
Oznaczanie strawności związków i matryc żywności.
Nowe źródła związków biologicznie aktywnych.
Surowce roślinne do zastosowania w żywności.
Zamienniki i analogi mięsa w żywności.
Optymalizacja zabiegów technologicznych.
Prowadzenie odwadniania osmotycznego celem kształtowania nowych właściwości produktów spożywczych.
Badania nad wykorzystania nasion lnu jako składnika żywności: analiza składników bioaktywnych; ocena wpływu procesów technologicznych na zamiany składników nasion lnu; zastosowanie nasion lnu, makucha lnianego oraz ich ekstraktów w produkcji wyrobów spożywczych.
Badanie wpływu czynników technologicznych oraz wprowadzenia ekstraktów roślinnych na stabilność lipidów i wartość odżywczą żywności.
Jakość i trwałość tłuszczów smażalniczych.
Rola przeciwutleniaczy w kształtowaniu i ochronie jakości produktów.
Interakcje aminokwasów i białek z produktami utleniania tłuszczu w układach z dodatkiem naturalnych przeciwutleniaczy.
Analiza sensoryczna żywności.
Wrażliwość sensoryczna.
Analiza sensoryczna ze szczególnym uwzględnieniem badania zależności pomiędzy wybranymi jednostkami chorobowymi i upodobaniami sensorycznymi a wrażliwością sensoryczną .
Analiza metod sensorycznych wykorzystywanych przy pozycjonowaniu produktu na rynku
Tworzenie Map Preferencji Sensorycznej konsumentów i wskazanie możliwych opcji optymalizacji sensorycznej produktu lub wskazanie nisz sensorycznych.
Badanie zachowań żywieniowych ze szczególnym uwzględnieniem spożycia witamin i składników mineralnych wybranych grup wiekowych ludzi zdrowych i chorych.
Badanie wpływu zmiennych czynników surowcowych, technologicznych i przechowalniczych na jakość sensoryczną produktów żywnościowych.
Analiza możliwości wyboru nowych matryc dla soli jodu i tiaminy mogących stanowić źródło tych składników zwłaszcza w dietach wegetariańskich.
Analiza stabilności tiaminy w układach tłuszczowych przy jednoczesnym określeniu zależności pomiędzy poziomem jej zawartości a aktywnością przeciwutleniaczy naturalnych
Analiza rynku usług żywieniowych.

KONTAKT DO KATEDRY:

Imię i nazwisko osoby odpowiedzialnej za współpracę:

Prof. dr hab. inż. Anna Gramza-Michałowska

E-mail: anna.gramza@up.poznan.pl

Telefon: 61-848-73-27

Adres: ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

www: http://www.up.poznan.pl/ktzc/

PROJEKTY REALIZOWANE W CIĄGU OSTATNICH 5 LAT:

LP	TEMAT	ŹRÓDŁO FINANSOWANIA	KIEROWNIK PROJEKTU	E-MAIL DO KIEROWNIKA	OKRES REALIZACJI
1	Badania nad możliwością wykorzystania matrycy roślinnej wzbogaconej w wapń w prewencji i terapii osteoporozy	Narodowe Centrum Nauki	prof. dr hab. Anna Gramza-Michałowska	anna.gramza@up.poznan.pl	2019-2022
2	Probiotyczne liofilizowane dania dla dzieci o zaprojektowanych właściwościach funkcjonalnych	NCBiR	dr hab. Katarzyna Waszkowiak	katarzyna.waszkowiak@up.poznan.pl	2021-2022
3	Inteligentne modulatory smaku gorzkiego i słodkiego jako składniki czekolady dla osób chorych na cukrzycę i otyłość	NCBiR	prof. UPP dr hab. Joanna Kobus-Cisowska	joanna.kobus@up.poznan.pl	2018-2020
4	Linia koncentratów i przekąsek warzywno-owocowych o wysokich właściwościach prozdrowotnych, w szczególności dla osób z hiperglikemią i cukrzycą	Projekt rozwojowo-wdrożeniowy. Inkubator Innowacyjności 4.0. MNiSW	Dr inż. Monika Przeor	monika.przeor@up.poznan.pl	2021-2022
5	Innowacyjna linia przekąsek z dodatkiem buraka jako nośnika substancji prozdrowotnych	Projekt rozwojowo-wdrożeniowy. Inkubator Innowacyjności 4.0. MNiSW	Dr Bartosz Kulczyński	bartosz.kulczynski@up.poznan.pl	2021-2022
6	Innowacyjna linia żywności wzbogaconej w wysokobłonnikowy nośnik związków prozdrowotnych	Projekt rozwojowo-wdrożeniowy. Inkubator Innowacyjności 4.0. MNiSW	prof. dr hab. Anna Gramza-Michałowska	anna.gramza@up.poznan.pl	2021-2022
7	Wpływ obecności związku DNJ, obecnego w liściach morwy, na ekspresję genu kodującego sirtuinę 3 (Sirt3) w komórkach β trzustki w warunkach in vitro	WNoŻiŻ, UPP	Dr inż. Monika Przeor	monika.przeor@up.poznan.pl	2021
8	Innowacyjne pieczywo dla diabetyków z fermentowanymi liśćmi morwy białej	Projekt rozwojowo-wdrożeniowy. Inkubator Innowacyjności 2.0. MNiSW	Dr inż. Monika Przeor	monika.przeor@up.poznan.pl	2019
9	Innowacyjna linia żywności z dodatkiem dyni wzbogaconej w wapń ukierunkowana na dietoterapię osteoporozy	Projekt rozwojowo-wdrożeniowy. Inkubator Innowacyjności 2.0. MNiSW	prof. dr hab. Anna Gramza-Michałowska	anna.gramza@up.poznan.pl	2019-2020
10	Przeżywalność wybranej mikroflory jelitowej i zmiana potencjału przeciwutleniającego po zadaniu preparatów liściowych (Morus alba L.) w symulowanych warunkach trawienia in vitro	WNoŻiŻ, UPP	Dr inż. Monika Przeor	monika.przeor@up.poznan.pl	2018

ZLECONE BADANIA (badania naukowe i prace rozwojowe, opinie, analizy, ekspertyzy):

Projektowanie żywności funkcjonalnej.
Wytwarzanie nowych produktów spożywczych, w tym funkcjonalnych, dietetycznych (koncepcja, receptura, charakterystyka, wdrożenie).
Dobór dodatków na etapie produkcji żywności.
Ocena przeżywalności wybranej mikroflory jelitowej w warunkach trawienia in vitro.
Opracowanie etykiety produktowej.
Dobór oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych.
Analiza strawności składników z surowców i produktów spożywczych.
Analiza aktywności przeciwutleniającej i przeciwrodnikowej surowców i produktów.
Analiza zawartości fenolokwasów, flawonoli, 1,5-dideoksy-1,5-imino-D-sorbitol.
Optymalizacja ekstrakcji związków bioaktywnych.
Poradnictwo żywieniowe, dobór jakościowy produktów spożywczych dla pacjentów.
Ocena stabilności oksydacyjnej tłuszczów podczas przechowywania.

APARATURA NAUKOWO-BADAWCZA:

Ultraszybki chromatograf cieczowy UHPLC (DAD, ELSD)
Chromatograf cieczowy (FLD, UV)
Bioreaktor laboratoryjny
Mikroskop fluorescencyjny z kontrastem fazowym
Czytnik mikropłytek
Ekstraktor karuzelowy
Inkubator z CO2
Komora laminarna
Łaźnia ultradźwiękowa
Lepkościomierz
Teksturometr
Autoklaw laboratoryjny
Oxidograph
Rancimat
Photochem
Liofilizator
Suszarka próżniowa
Spektrofluorymetr
Spektrofotometry
Soxtec system HT6 (analiza zawartości tłuszczu metodą Soxleta)
Kiejtec (analiza zawartości białka ogólnego metodą Kjeldahla)
Piec muflowy

DZIAŁALNOŚĆ SZKOLENIOWA:

Projektowanie żywności funkcjonalnej.
Analiza strawności wybranych surowców i produktów w warunkach in vitro.
Towaroznawcza charakterystyka żywności.
Ocena wrażliwości sensorycznej (testy sensoryczne).
Zasady szkolenia i monitorowania sensorycznego w badaniach wykorzystujących metody sensoryczne.
Tworzenie Map Preferencji Sensorycznej konsumentów i wskazanie możliwych opcji optymalizacji sensorycznej produktu jak również wskazanie nisz sensorycznych.
Analiza jakości olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych.
Pierwsza pomoc przedmedyczna.

INNE AKTYWNOŚCI:

Szkolenia dot. prawidłowego żywienia.
Przygotowanie i przeprowadzenie warsztatów dla młodzieży związanych z realizacją Planu Działań w zakresie przeciwdziałania marnotrawieniu żywności w ramach EcoWaste4Food Interreg Europe (17-20.09.2019).
Wykonawca zadań Samorządu Województwa Wielkopolskiego w zakresie współpracy między sferą nauki i gospodarki pt: „WSPÓŁPRACA IOB-BIZNES-NAUKA
Prowadzenie warsztatów gastronomicznych dla uczniów szkół podstawowych i ponadpodstawowych.
Udział w projekcie „Innowacyjne przekąski” dla Sieci Żabka 2018.
Organizacja konferencji naukowej „I Poznański Naukowy Kongres Dietetyki Żywienie – Trening – Wspomaganie”, 2018 r.
Udział w projekcie edukacyjnym dla seniorów „Smakuj życie” – we współpracy z Ośrodkiem Pomocy Rodzinie, Pobiedziska (2020-2022).
Planowanie wykładów i zajęć praktycznych dotyczących analiz sensorycznych w ramach udziału w projekcie Eqvegan European Qualifications & Compences for Vegan Food Industry.
Opracowanie specyfikacji sensorycznej produktów przy użyciu metod analitycznych lub opisowych ze szczególnym uwzględnieniem tworzenia profilu sensorycznego.
Tworzenie Map Preferencji Sensorycznej konsumentów i wskazanie możliwych opcji optymalizacji sensorycznej produktu lub wskazanie nisz sensorycznych.
Udział w projekcie realizowanym przez Polską Agencję Rozwoju Przedsiębiorczości w ramach Smart Laba (SL) dla żywności wysokiej jakości, (cel: tworzenie scenariuszy rozwoju branży żywności wysokiej jakości), Warszawa 2019 r.
Doradztwo technologiczne, szczególnie w zakresie produkcji potraw, wzbogacanie żywności w składniki odżywcze i oceny jej zalet żywieniowych.
Żywieniowa ocena procesów przetwórczych.
Rozpoznanie potrzeb i potencjału wewnętrznego przedsiębiorstwa oraz wskazanie ścieżki zwiększenia innowacyjności

Powrót